蘑菇除制罐、脫水加工,還可鹽漬加工后出口,鹽漬加工設(shè)備簡單,投資省,工藝方便,鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和專業(yè)戶均可自選設(shè)計加工。
1、鮮菇的采收和運輸:
采摘蘑菇時應(yīng)做到三輕:即輕摘、輕放、輕裝(每包或每筐不超10公斤)。
(2)分級收購:收購時要做到“四分”,即分級堆放,分級護(hù)色(用千分之六食鹽或萬分之二蕉亞硫酸鈉浸10-15分鐘),分級運送,最后以便分級加工。
(3)運輸要三及時,即及時護(hù)色,及時運送,送至加工廠后要及時加工。
2、加工前的處理:運送到加工廠的鮮菇,再轉(zhuǎn)入盛有萬分之五的的蕉亞硫酸鈉溶液的缸或桶、水泥池中(切忌放入鐵容器中)浸泡10-15分鐘,然后撈起,用清水漂洗,清除亞硫酸鈉的殘液,準(zhǔn)備下鍋預(yù)煮。
3、預(yù)煮(殺青):
(1)預(yù)煮用的鍋和攪拌器和撈具,切用鐵鍋和鐵器,否則菇易變色發(fā)黑,應(yīng)采用不銹鋼鍋或鋁鍋。
(2)鍋內(nèi)先加入清水和檸檬酸1000:1的溶液。溶液量最多不超過鍋容量的1/2,煮沸后投入一定數(shù)量的鮮菇。從投菇至撈起一定要保持98-100℃。
(3)預(yù)煮期間應(yīng)用竹木制造的攪拌器或撈具不斷翻動菇體,使菇體殺青均勻,并及時把冒出的泡沫撈干凈,防止湯汁外淌。
(4)預(yù)煮時間:一般掌握10-20分鐘左右,菇體直徑小殺青時間偏短,反之要增長,殺青的生熟標(biāo)準(zhǔn)以熟透心為宜。鑒別生熟的方法是“一看二切三試”,一看菇體:熟透的沉底,生的浮水面;二切菇心,熟透的菇心為黃色,生的為白色或黃白色;三試菇肉:用牙啃菇肉,粘牙的生。脆而不粘牙的熟。
(5)第二次預(yù)煮時酸溶液嘗試的調(diào)節(jié):第一批菇預(yù)煮熟透撈起后,再投入第二批菇預(yù)煮,因鍋內(nèi)的水份不斷蒸發(fā)需要補充,其補充液的水和檸檬酸比例應(yīng)為10000:5。有經(jīng)驗的預(yù)煮員可視菇色投放檸檬酸,即預(yù)煮的菇呈淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)。一般1噸鹽水蘑菇需要檸檬酸2.5——2.75公斤。
4、冷卻(漂洗):預(yù)煮熟透后的蘑菇撈起后放入竹筐里,放置在冷水中冷卻,或放在流動的冷水池中冷卻。冷卻時要均勻撐動,使冷卻至菇心。如果冷皮不冷心,鹽漬時就會發(fā)臭變黑。冷透后的蘑菇翻放在竹篩或竹梨花帶雨上瀝水20——30分鐘,即行腌制。
5、鹽漬
(1)初漬定色:初腌定色是鹽漬蘑菇中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。先采用15——16℃的鹽水初腌,促使菇體自然“嘔水”,這樣菇色會呈正常的黃白色。如果一下濃度過高,菇體突然受高咸度的“鹽拔”作用,腌制成的菇色出現(xiàn)無光澤的死色,嚴(yán)重地影響了質(zhì)量。具體步驟:
①鹽水的配制:即取純白的鹽用開水沖解。
②鹽度:用鹽度計,測定 調(diào)節(jié)至15——16℃,過濾去雜質(zhì),取無色溶液。
③初腌時間3——5天,菇體大時間偏長,反之則短。
④注意事項:在初腌定色階段,要經(jīng)常觀察和檢查,發(fā)發(fā)現(xiàn)有異樣變化時,可用手或木棍翻動,除去上面泡沫,使菇色逐步好轉(zhuǎn)。
轉(zhuǎn)缸(池)重腌:經(jīng)3——5天初腌后,撈起菇體瀝干鹽水,轉(zhuǎn)腌在23——25℃餉鹽水中,其具體操作:
①腌制時間:約1個星期
每天要勤檢查,檢查內(nèi)容主要是鹽度,如果低于18℃,應(yīng)馬上加鹽調(diào)節(jié)18℃心目,最理想的鹽度為200。加鹽的方法有二種:一種是適量去年缸內(nèi)淡鹽水,加上23——25 飽和鹽水。另一種是先用準(zhǔn)開水洗凈鹽的污雜質(zhì),然后將鹽加入缸或池內(nèi),用手或木棍攪動全缸或池的菇,使鹽溶解均勻,達(dá)到20°的咸度。
(3)咸度高低對菇質(zhì)的影響:咸度過高,菇色變黑;咸度過低,易變酸發(fā)臭;咸度適中,菇色黃白色,最適宜的咸度秋菇應(yīng)為18——20°,春菇20——22°。
6、注意事項:
(1)預(yù)煮菇要熟透,冷卻菇要冷透。
(2)從殺青到腌制過程中,一切工器具還能用鐵器。
(3)腌制期間鹽水要浸沒菇面,否則菇會變黑。
7、修整:達(dá)規(guī)定腌制時間后,將菇體撈起倒在工作臺上挑選修整分級。其修整內(nèi)容包括修削泥根、蟲斑、黑點,然后根據(jù) 甲、乙丙三等要求分別裝置。
8、指標(biāo):
(1)感官指標(biāo):
①色澤:菇體湯汁呈淡黃色,不允許灰暗色和發(fā)黑。
②滋味與氣味,具有鹽水蘑菇特有的滋味與氣味,無異味及臭味。
(2)組織形狀:
①甲級:形態(tài)完整:菇面潔白,菇柄長約1厘米左右,允許有小裂口、小修整、小畸形及小量薄皮菇。不允許開傘菇與蟲蛀菇存在。
②乙級:菇型完整,菇面較光潔,允許有裂口,畸形、薄皮、開傘菇存在。不允許早蛀、黑心、泥根、菇柄發(fā)黑、黑斑菇存在,碎片不超過5%。
③丙級:菇形大小不分,也可整的、片的、碎的、統(tǒng)裝的,但碎屑不能超過5%。
9.分級:
(1)甲特大:菇蓋直徑3.5厘米以上。
(2)甲大:菇蓋直徑2.5——3.5厘米。
(3)甲中:菇蓋直徑1.5——2.5。
(4)甲?。汗缴w直徑0.5——1.5厘米。
菇蓋直徑在0.5厘米以下的,符合甲級標(biāo)準(zhǔn)。
10、包裝出口:
(1)按不同包裝物規(guī)格(一般是特制的塑料桶),待菇滴水?dāng)嗑€3——5分鐘后,過磅裝桶(箱),然后再加滿特配的冷的鹽湯。
(2)裝桶(箱)鹽湯的配制:清水50公斤,食鹽18.5——20公斤(咸度在22以上的飽和鹽水),檸檬酸50克,水煮開后加入食鹽,待全部溶化后,用紗布過濾取清液,冷卻后備用。
(3)封嚴(yán)蓋予,貼上標(biāo)號、調(diào)運出口