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香菇的選擇、處理和冷藏

作者:臨沂信邦生物科技有限公司2022-03-31 09:17:11tags: 香菇

    一、原料選擇:

    保鮮香菇的加工,首先要注意原料新鮮度,這是決定保鮮香菇成品質(zhì)量的重要因素。原料一定要新鮮,色澤正常;其次,菇朵形態(tài)要完整、圓正和菇柄完好無(wú)缺,保持菇體自然生長(cháng)時(shí)的優(yōu)美形態(tài);菇肉肥厚,菇蓋邊緣內卷整齊,菌膜未破或微開(kāi),未開(kāi)傘;菇蓋直徑不小于38毫米;無(wú)病蟲(chóng)害、異味和泥土雜質(zhì)。

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    二、原料處理和冷藏:

    1.原料預冷與排濕:香菇是食用菌類(lèi)中含水量較高也極易失鮮的菇類(lèi)。為保持其良好新鮮度和色澤,鮮菇采摘后要及時(shí)進(jìn)入冷庫預冷降溫,以迅速降低從菇房帶來(lái)的熱量,同時(shí)蒸發(fā)掉菇體本身所含的一部分水分。要根據設備性能和鮮菇含水量,掌握適宜的預冷溫度和適度脫水率,通過(guò)預冷排濕,達到出口要求。

    通常用鼓風(fēng)冷卻方式,把冷庫溫度控制在1-3℃,鮮菇中心溫度為2-4℃,使鮮菇含水量降低至75-80%。在常溫下通風(fēng)陰涼排濕或攤曬于陽(yáng)光下排濕的方法,都不宜采用。

   2.原料分級與精選:根據外貿客戶(hù)要求,通常按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級篩進(jìn)行篩分或人工目測進(jìn)行分選。分級通常采用三級制:大級菇(L)菇蓋直徑在55毫米以上;中級菇(M)菇蓋直徑在45-55毫米;小級菇(S)菇蓋直徑在38-45毫米。在進(jìn)行原料分級的同時(shí)應剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點(diǎn)的、畸形的及不合格的次劣菇,選好后應及時(shí)入庫冷藏。有條件地區可在冷庫中進(jìn)行分級和揀選,以確保鮮菇良好質(zhì)量。

    3.冷藏保鮮:冷藏期間冷藏庫溫度的高低,直接影響鮮菇成品質(zhì)量,因此,冷藏過(guò)程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高于5℃,鮮菇仍可繼續進(jìn)行新陳代謝,致使鮮菇鮮度降低,組織老化,終至開(kāi)傘;冷藏溫度低于0℃,鮮菇易受凍害,菇體質(zhì)地軟化,終至發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì),甚至不能食用。因此,冷藏期間冷藏溫度,必須嚴格控制在1-3℃之間。